Pierna Enchilada

Ingredientes

• 250 g de chile ancho
• 150 g de chile mulato
• 2 l de agua
• 1/2 l de vinagre blanco
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de clavo de olor
• 5 o 6 hojas de laurel
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla
• 1 de 5 o k de pierna de cerdo
• Sal
• 2 k papas cambray.

Procedimiento

1. Asar los chiles y remojar en el agua y el vinagre junto con las especias, el ajo, y la cebolla, dejar hervir y tapar.
2. Apagar la lumbre y dejar que repose un rato.
3. Licuar muy bien y colar (de 2 a 3 veces para extraer al máximo la cantidad de chile posible)
4. Salpimentar la pierna y meter en un contenedor de tapa junto con la salsa a marinar de preferencia toda la noche. (Checar condimento y, de ser necesario agregar sal)
5. Al otro día, colocar en una charola de hornear y tapar con aluminio.
6. Meter al horno a 220-260º C durante 1 hora y voltear, dejar otra hora y voltear otra vez, transcurridas 3 horas. De cocción checar el cocimiento y si la pierna lo permite rebanarla para que se acabe de dar cocción de mejor forma y absorba de esta forma el adobo.
7. Hornear la cuarta hora y agregar las papas para se cuezan en la salsa, tapar nuevamente y esperar a que se complete la cocción de la pierna.